::صنایع غذایی::

تکنولوژی تولیدوعلم موادغذایی

تقلبات در شير

در بعضی از نقاط دنیا قیمت شیر حیوانات مختلف متفاوت است. مثلا در کشور ما شیر گوسفند مطلوبتر از شیر گاو میباشد و به همین دلیل متقلبین شیر گوسفند را با مقداری شیر بز یا گاو مخلوط مینمایند و بفروش میرسانند.

به طور معمول رنگ شیر سفید است و چنانچه چربی آن بالا باشد به رنگ متمایل به کرمی است و با اضافه کردن آب حالت و رنگ آن چندان تغییری نمیکند و بهمین جهت بعضی افراد سودجو به آن آب اضافه کرده و به فروش میرسانند.از روی نقطه انجماد شیر تقلبی و اختلاف آن با نقطه انجماد شیر که -0.54تا-0.57است میتوان به این تقلب پی برد.(با اضافه کردن آب به شیر نقطه انجماد به صفر نزدیکتر میگردد)

از روی وزن حجمی شیر هم میتوان به این تقلب پی برد.وزن مخصوص شیر گاو در 15 درجه سانتی گراد 1.028تا1.034است و اگر آب به شیر اضافه شود وزن مخصوص آن از 1.028کمتر میشود.

برای اینکه شیر رقیق شده بسادگی تشخیص داده نشود متقلبین مقداری نشاسته به آن اضافه میکنند به نحوی که غلظت شیر در حد طبیعی باشد.برای تشخیص این تقلب کافی است چند قطره محلول ید به آن اضافه نمایید که در صورت وجود نشاسته به رنگ بنفش در میاید.

شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو فاز مایع و دلمه تبدیل میگردد که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتز شده توسط میکرو ارگانیسمها میباشد.برای پوشاندن عیب فساد شیر به آن جوش شیرین اضافه میکنند که موجب خنثی شدن اسیدهای حاصله از میکروبها میشود و به این ترتیب شیر در اثر حرارت دلمه نشده و فساد آن مخفی میماند.برای پی بردن به این تقلب میتوان پ هاش مقداری از نمونه شیر را قبل و بعد از حرارت دادن اندازه گیری نمود که در حالت طبیعی نباید اختلاف آن بیش از 1 باشد.

گاهی اوقات به جای جوش شیرین از کرومات و بیکرومات پتاسیم استفاده میکنند.برای شناسایی این تقلب مقداری از نمونه مشکوک را در یک لوله آزمایش ریخته و بعد 2 قطره محلول نیترات نقره به آن اضافه کرده در صورت وجود کرومات یا بیکرومات پتاسیم رنگ قرمز خونی ظاهر میگردد که مربوط به تشکیل کرومات نقره و دلیل بر تقلب است.

 

 

 

 

 

   + نادر بحرینی اصفهانی ; ۱٢:۱۱ ‎ق.ظ ; ۱۳۸٢/۱۱/٢۳
comment نظرات ()