::صنایع غذایی::

تکنولوژی تولیدوعلم موادغذایی

توليد کنسرو لوبيا چيتی در سس

جهت توليد کنسرو لوبيا چيتی يکی از پارامتر های بسيار مهم واريته لوبيای مصرفی است که با توجه به آن بايستی زمانهای خيساندن و آنزيم بری و پخت نهايی را تنظيم نمود.

در ضمن لوبيايی مناسب است که دارای پايين ترين درصد ميزان اضافات و مواد خارجی شامل خار و خاشاک و سنگ و دانه شکسته و کپک زده و...باشد و ازنظر رنگ و اندازه يکدست بوده و از نظر قدرت جذب آب حداقل يک برابر پس از ۱۸ ساعت خيساندن باشد.مراحل توليد کنسرو لوبيا چيتی در سس را به طور فهرست وار ميتوان بدين شرح نام برد فقط ذکر اين نکته ضروری است که هر کدام از اين مراحل ميتواند به صورت دستی و يا اتوماتيک (توسط دستگاه) انجام پذيرد:

۱-تمييز کردن دانه ها:

شامل بوجاری برای جداکردن ساقه و برگ و الک کردن و حذف دانه های ريز و درجه بندی و حذف دانه های ناسالم و غير استاندارد

۲-شستشو و خيساندن(خيساندن در آب ولرم به مدت ۱۴ تا ۱۸ ساعت)معمولا دانه های لوبيا در وانهای بزرگ استيل يا ظروف مناسب خيسانده شده وطی زمان خيساندن ترکيبات نفاخ و مضر لوبيا در آب حل شده و همراه آب خارج ميگردد.

۳-آنزيم بری:اين عمل توسط ديگهای آب جوش و يا دستگاه انجام گرفته و در صورتی که زمان خيساندن لوبيا ها کافی نبوده باشد ميتوان زمان آن را افزايش داد ولی بايستی توجه داشت که حرارت اضافی باعث نرم شدن بيش از حد بافت و حتی خارج شدن نشاسته از لوبيا میگردد. 

۴-بازرسی دانه های بلانچ شده:دانه های بيرنگ و چروکيده و ناسالم و معيوب در اين مرحله جداسازی ميشوند.

۵- پرکردن لوبياها در قوطی:با احتساب ميزان جذب آب در مرحله پخت نهايی(استرليزاسيون)و ظرفيت قوطی و رعايت فضای خالی بالای قوطی لوبيا در قوطی پر ميشود.

۶-پرکردن سس در قوطی:معمولا به صورت داغ و در دمای ۹۰ درجه صورت ميگيرد.(Hot Filling)

۷-هواگيری داخل قوطی:۳ دقيقه عبور از تونل هواگيری توصيه ميگردد.

۸-دربندی:کنترل مشخصات دربندی بايستی به طور مرتب صورت گيرد

۹-فرآيند حرارتی:بايستی بلافاصله پس از مرحله دربندی و تا زمانی که هنوز قوطيها داغ هستند صورت گيرد و بديهی است زمان آن تابع سايز قوطی و درجه حرارت اوليه و غيره ميباشد.توصيه ميگردد در صورتی که زمان خيس خوردن لوبيا و يا بلانچينگ و يا نوع لوبيا در صورتی که دارای بافت سفت بوده از زمان پروسس حرارتی بيشتر استفاده نمود.

۱۰-سرد کردن قوطيها:پس از فرايند حرارتی بايستی قوطيها را به نحو مطلوب با استفاده از آب مناسب و بهداشتی سرد نمود.(۳۸ درجه-به نحوی که حرارت آن پشت دست را نسوزاند)

۱۱-انتقال به انبار قرنطينه :پس از خشک کردن جدار قوطيها و کد گذاری قوطيها کارتن گيری شده و  تا پايان انجام آزمايشات واحد کنترل کيفيت و گرفتن مجوزبه انبار قرنطينه منتقل ميگردد 

۱۲-بسته بندی نهايی :پس از صدور مجوز ترخيص توسط آزمايشگاه قوطيها برچسب گذاری شده و پس از چاپ تاريخ توليد و تاريخ مصرف و سزی ساخت بسته بندی نهايی صورت گرفته و محصول نهايی روانه بازار مصرف ميگردد.

 

 

   + نادر بحرینی اصفهانی ; ٦:٢٤ ‎ب.ظ ; ۱۳۸٢/٩/۱٥
comment نظرات ()