::صنایع غذایی::

تکنولوژی تولیدوعلم موادغذایی

سخنی با خوانندگان اين وبلاگ

دوستان و سروران گرامی:

در ابتدا ميخواستم از کليه عزيزانی که با فرستادن ايميل و پيغامهای مختلف مرا در ادامه راه نوشتن اين وبلاگ دلگرم مینمايند صميمانه تشکر کنم و از طرف ديگه اگر تعدادی از اين دوستان ميبينند که جواب ايميلشان رادريافت نکرده اندحمل بر بی توجهی بنده ننمايند.بلکه مطمئن باشيد ايميل کليه دوستان عزيز را به دقت مطالعه ميکنم ودرحال حاضر چون شديدا با کمبود وقت مواجه هستم سعی ميکنم آندسته از سوالهايی را که جنبه عمومی داشته وشايدبرای تعدادبيشتری از بازديدکنندگان قابل توجه باشددرابتداپاسخگوباشم.حال به سوال يکی از دوستان محترم میپردازيم:

س:به علت یک بیماری خاص به نام (جی-اس-دی) هزینه بسیاری متقبل شدم وبرای درمان به انگلستان رفتم در آنجا به من توصیه کردند که نشاسته ذرت بخورم و اکنون که در ایران هستم مشکلی در زمینه تشخیص نشاسته ذرت دارم.با توجه به تخصص شما اگر امکان دارد مرا راهنمایی کنید که بتوانم با روشی نشاسته ذرت را از سایر نشاسته ها(مثل نشاسته گندم-برنج و سیب زمینی) تشخیص دهم ؟

پ:قسمت عمده ساختمان غلات و حبوبات را نشاسته تشکيل ميدهدکه بيشتردرمغزدانه غلات و حبوبات يا همان آندوسپرم موجوداست.درحقيقت ميتوان نشاسته رايک قند متراکم درنظرگرفت.(C6H10O5)

انواع نشاسته غلات را ميتوان بوسيله آزمايش ميکروسپی مشخص نمود.(درنظرداشته باشيد که اينکاررا ميتوان با ميکروسپهای معمولی انجام داد.)بدين ترتيب که يک قطره آب را روی لام ميکروسپ قرار دهيد و مقدار کمی از پودرنشاسته رابا آن مخلوط کنيد.لامل را روی آن قرار دهيدودقت کنيدکه حباب هوا به وجود نيايد.آب اضافی اطراف لامل راميتوان بوسيله کاغذ صافی بر طرف نمود.

لام آماده شده رادر زير ميکروسکوپ قرار داده و ابتدا با ذره بين ضعيفتر و سپس با نوع قويتر آنرا مشاهده نماييد.با کمی حوصله و از روی مشخصات ميکروسکپی ميتوان انواع نشاسته را ازهم تشخيص داد.

بديهی است اگر بتوانيد يکنوع نشاسته خالص ذرت را تهيه کنيد و مشخصات ميکروسکپی آنرا ملاحضه نماييد در اين امر کمک بسزايی به شما خواهد کرد.

ـمشخصات ميکروسکپی نشاسته ذرت: گرانولهااز نظر شکل و اندازه تقريبا مشابه و چند ضلعی هستند.اندازه آنها درحدود ۱۵ميکرون است.(گاهی تا ۲۰ ميکرون)ودارای ناف گرانول Hilumگاهی ستاره ای شکل ميباشند.برای ديدن شکل شماتيک آن در اينجا کليک نماييد.

ـمشخصات نشاسته گندم:اکثرگرانولهاکروی شکل هستند ولی اندازه آنها متفاوت بوده وفاقدناف گرانول ميباشند.

***روشی که در بالا ذکر شد به نقل از کتاب کنترل کيفی و آزمايشهای شيميايی مواد غذايی تاليف دکترويداپروانه از انتشارات دانشگاه تهران ميباشد.البته روشهای مختلفی در اين زمينه عنوان شده که در کتابهای رفرنس ميتوان آنها را براحتی پيدا نمود.اگرديگردوستان در اين زمينه اطلاعات مفيدی در زمينه تشخيص انواع نشاسته از يکديگر دارند لطفا در بخش پيامها آنرا عنوان نمايند. 

   

   + نادر بحرینی اصفهانی ; ۳:٢۸ ‎ق.ظ ; ۱۳۸۳/۱٠/٢٩
comment نظرات ()