::صنایع غذایی::

تکنولوژی تولیدوعلم موادغذایی

کلستريديوم بوتولينوم و بوتوليسم

در جواب دوست عزيز و سرور گرامی امير(از امروز):

کلستريديوم بوتولينوم (Clostridium botulinum)يک باکتری بيهوازی (anaerobic)است و سم آن بيماری به نام بوتوليسم (botulism)توليد مينمايد. سم آن نروتوکسين (neurotoxin)ناميده ميشود چون روی سيستم عصبی اثر ميگذارد و اثرات آن بعد از ۱۲ تا ۴۸ ساعت پس از مصرف مواد غذايی حامل سم آن ظاهر ميشود.

اين نوع باکتری در آب و خاک آلوده يافت ميشود و چون امکان آن را دارد که به صورت اسپور در آيد دارای مقاومت حرارتی بالا ميباشد و به همين لحاظ يک معيار سنجش برای تعیين حد موثر يک فرايند حرارتی مورد ارزيابی قرار ميگيرد.

با توجه به بالا بودن مقاومت حرارتی اين باکتری در صنايع کنسرو سازی از اهميت خاصی برخوردار بوده و با توجه به اينکه در پ.هاش کمتر از ۴.۵قادر به رشد و توليد توکسين نيست لذا اهميت آن عمدتا در ارتباط با کنسروهای گوشتی ميباشد.جهت شناسايی آن در ميکروبيولوژی از محيط کشتهای مختلفی استفاده ميگردد که متداول ترين آن کوکد ميت ميباشد.

بر روی ليبل اکثر کنسروها نوشته شده که محتويات داخل قوطی را قبل از مصرف به مدت ۱۰ دقيقه بجوشانيد دليل آن جهت حصول اطمينان از بين رفتن سم اين باکتری (در صورت وجود)ميباشد.

ذکر اين نکته هم ضروری به نظر ميرسد که استرليزاسيون قوطيهای کنسرو تجارتی است نه مطلق .يعنی هدف از پروسس حرارتی فقط از بين بردن ميکرو ارگانيسمهای پاتوژن ميباشد و استرليزاسيون مطلق امکان پذير نيست زيرا نيازمند حرارتی است که بکار بردن آن سبب ايجاد تغييرات نامطلوب بافتی و تغذيه ای و ارگانولپتيک در محصول ميگردد.برای اطلاعات بيشتر ميتوان به کتابهای ميکروبيولوژی و سايت اينترنتی AOACمراجعه کرد.

   + نادر بحرینی اصفهانی ; ۸:٠۱ ‎ب.ظ ; ۱۳۸٢/٩/۸
comment نظرات ()