::صنایع غذایی::

تکنولوژی تولیدوعلم موادغذایی

مسموميت هيستامين

يکی از معروفترين مسموميتهای غذايی ناشی از مصرف ماهی تون مسموميت ناشی از هيستامين ميباشد.اسید آمينه هيستيدين تحت تاثير آنزيم هيستيدين دکربوکسيلاز به عامل آلرژی ژايی به نام هيستامين تبديل شده که به صورت طبيعی در عضلات گوشت ماهی تن و اين خانواده از ماهيها(اسکومبريده)وجود دارد.برای توضيحات بيشترچند نکته کاربردی که در بخش توليد و کنترل کيفيت بايستی مورد توجه قرار گيرد در زير به صورت فهرست وار عنوان ميگردد:

ـ هر چه سايز ماهی کوچکتر باشد مقدار هيستيدين آزاد آن بيشتر است به عبارتی ديگر ميزان هيستيدين آزاد با سايز ماهی نسبت عکس دارد.

ـ مقدار هيستامين در عضلات سفيد بيشتر از عضلات تيره ميباشد.

ـباکتريهايی که توليد کننده هيستامين هستند اکثرا گرم منفی بوده و بيشتر جزو گروه آنترو باکترياسه ميباشند.(يکی از اساسی ترين دلايلی که بايستی G.M.P در کارخانه های کنسرو ماهی در سطح بالايی رعايت گردد.)

ـمقدار هيستامين توليد شده در ماهی با شکم پر  حدود ۱۰ برابر بيشتر از ماهی شکم خالی ميباشد.

ـيکی از عوامل بسيار مهم ايجاد کننده هيستامين مربوط به بدی شرايط نگه داری از موقع صيد تا ارسال به کارخانه فرآوری ميباشد.(لزوم کنترل محموله های ورودی جهت بررسی شرايط نگه داری)

ـبه اين نکته توجه داشته داشته باشيد که نميتوان در مراحل توليد و پروسس ميزان هيستامين را کاهش داد بلکه با يک فرآوری مناسب از ازدياد آن ميتوان جلوگيری نمود.

 برای اطلاعات بيشتر مقاله زير را مطالعه نماييد:

http://persianblog.ir/?date=13820812&blog=vet81tehsc

   + نادر بحرینی اصفهانی ; ٦:٥٠ ‎ب.ظ ; ۱۳۸٢/٩/٦
comment نظرات ()