::صنایع غذایی::

تکنولوژی تولیدوعلم موادغذایی

Bakery Transportation

يکی از بزرگترين کمپانيهای توليد کننده پالتهای پلاستيکی وسبدهای مورد مصرف در صنايع نان و نانوائی در امريکا اقدام به معرفی سبدهای پلاستيکی جديد خود نموده است.

اين نوع سبدهای پلاستيکی مخصوص حمل محصولات نانوائی تازه طبخ شده بوده و علاوه بر سبکی احتمال آسيب ديدگی محصول را در هنگام جابجايی و تا زمان رسيدن به دست مصرف کننده کاهش ميدهد.هم چنين از نظر شکل هندسی طوری طراحی گرديده است که به هنگام خالی بودن  کمترين فضا را اشغال مينمايند.

هم چنين اين شرکت در زمينه توليد انواع پالتهای پلاستيکی و سبدهای پلاستيکی مورد مصرف در صنايع لبنی و نوشيدنی و همچنين کشاورزی و... فعاليت داشته و شعبه های آن در سرتاسر جهان پراکنده گرديده است.نام اين شرکت Rehrig Pacific Companyميباشد.

   + نادر بحرینی اصفهانی ; ۱:٢۸ ‎ق.ظ ; ۱۳۸٢/٩/٢۸
comment نظرات ()

Researchers Continue to Improve Red Bean Quality

محققان و دانش پژوهان دانشگاه ميشيگان و مرکز تحقيقات کشاورزی امريکا هر ساله واريته هايی از لوبيای خشک را ارائه مينمايند که دارای مقاومت بيشتری در برابر بيماريهای خاص اين محصول و هم چنين کيفيت بالاتر جهت استفاده در صنعت کنسرو سازی ميباشند.

واريته جديد معرفی شده توسط اين گروه يکنوع لوبيای قرمز با نام LeBaron Red ميباشد.اين لوبيا در مقابل بيماری متداول در لوبياها(Mosaic virus)دارای مقاومت بيشتری ميباشد.

نکته قابل توجه که در همين خبر هم ذکر شده اينست که در يک ربع قرن اخير تنها يک نفر از لحاظ بهبود کيفيت رنگ و خصوصيات آن در صنعت کنسرو سازی به مطالعه و بررسی پرداخته است!!!خبر کامل

   + نادر بحرینی اصفهانی ; ۳:٠٩ ‎ق.ظ ; ۱۳۸٢/٩/٢٥
comment نظرات ()

ساخت روبات در زمينه صنايع غذايی

FANUC ROBOTICیکی از معتبرترين و بزرگترين توليدکنندگان روبات در امريکای شمالی اقدام به ساخت روبات جديدی نموده است که در زمينه صنايع غذايی کاربرد دارد. اين روبات  در زمينه بسته بندی بهداشتی مواد غذايی کاربرد دارد.اسم آن LR Mate 200iB/5WP ميباشد و قرار است در نمايشگاه ساليانه مواد غذايی به معرض ديد عموم قرار گيرد.برای آشنايی بيشتر با اين محصول به اين آدرس مراجعه نماييد:FANUC ROBOTIC

   + نادر بحرینی اصفهانی ; ٦:٠۱ ‎ب.ظ ; ۱۳۸٢/٩/۱۸
comment نظرات ()

توليد کنسرو لوبيا چيتی در سس

جهت توليد کنسرو لوبيا چيتی يکی از پارامتر های بسيار مهم واريته لوبيای مصرفی است که با توجه به آن بايستی زمانهای خيساندن و آنزيم بری و پخت نهايی را تنظيم نمود.

در ضمن لوبيايی مناسب است که دارای پايين ترين درصد ميزان اضافات و مواد خارجی شامل خار و خاشاک و سنگ و دانه شکسته و کپک زده و...باشد و ازنظر رنگ و اندازه يکدست بوده و از نظر قدرت جذب آب حداقل يک برابر پس از ۱۸ ساعت خيساندن باشد.مراحل توليد کنسرو لوبيا چيتی در سس را به طور فهرست وار ميتوان بدين شرح نام برد فقط ذکر اين نکته ضروری است که هر کدام از اين مراحل ميتواند به صورت دستی و يا اتوماتيک (توسط دستگاه) انجام پذيرد:

۱-تمييز کردن دانه ها:

شامل بوجاری برای جداکردن ساقه و برگ و الک کردن و حذف دانه های ريز و درجه بندی و حذف دانه های ناسالم و غير استاندارد

۲-شستشو و خيساندن(خيساندن در آب ولرم به مدت ۱۴ تا ۱۸ ساعت)معمولا دانه های لوبيا در وانهای بزرگ استيل يا ظروف مناسب خيسانده شده وطی زمان خيساندن ترکيبات نفاخ و مضر لوبيا در آب حل شده و همراه آب خارج ميگردد.

۳-آنزيم بری:اين عمل توسط ديگهای آب جوش و يا دستگاه انجام گرفته و در صورتی که زمان خيساندن لوبيا ها کافی نبوده باشد ميتوان زمان آن را افزايش داد ولی بايستی توجه داشت که حرارت اضافی باعث نرم شدن بيش از حد بافت و حتی خارج شدن نشاسته از لوبيا میگردد. 

۴-بازرسی دانه های بلانچ شده:دانه های بيرنگ و چروکيده و ناسالم و معيوب در اين مرحله جداسازی ميشوند.

۵- پرکردن لوبياها در قوطی:با احتساب ميزان جذب آب در مرحله پخت نهايی(استرليزاسيون)و ظرفيت قوطی و رعايت فضای خالی بالای قوطی لوبيا در قوطی پر ميشود.

۶-پرکردن سس در قوطی:معمولا به صورت داغ و در دمای ۹۰ درجه صورت ميگيرد.(Hot Filling)

۷-هواگيری داخل قوطی:۳ دقيقه عبور از تونل هواگيری توصيه ميگردد.

۸-دربندی:کنترل مشخصات دربندی بايستی به طور مرتب صورت گيرد

۹-فرآيند حرارتی:بايستی بلافاصله پس از مرحله دربندی و تا زمانی که هنوز قوطيها داغ هستند صورت گيرد و بديهی است زمان آن تابع سايز قوطی و درجه حرارت اوليه و غيره ميباشد.توصيه ميگردد در صورتی که زمان خيس خوردن لوبيا و يا بلانچينگ و يا نوع لوبيا در صورتی که دارای بافت سفت بوده از زمان پروسس حرارتی بيشتر استفاده نمود.

۱۰-سرد کردن قوطيها:پس از فرايند حرارتی بايستی قوطيها را به نحو مطلوب با استفاده از آب مناسب و بهداشتی سرد نمود.(۳۸ درجه-به نحوی که حرارت آن پشت دست را نسوزاند)

۱۱-انتقال به انبار قرنطينه :پس از خشک کردن جدار قوطيها و کد گذاری قوطيها کارتن گيری شده و  تا پايان انجام آزمايشات واحد کنترل کيفيت و گرفتن مجوزبه انبار قرنطينه منتقل ميگردد 

۱۲-بسته بندی نهايی :پس از صدور مجوز ترخيص توسط آزمايشگاه قوطيها برچسب گذاری شده و پس از چاپ تاريخ توليد و تاريخ مصرف و سزی ساخت بسته بندی نهايی صورت گرفته و محصول نهايی روانه بازار مصرف ميگردد.

 

 

   + نادر بحرینی اصفهانی ; ٦:٢٤ ‎ب.ظ ; ۱۳۸٢/٩/۱٥
comment نظرات ()

BACTERIOLOGICAL GUIDELINES FOR FISH AND FISH PRODUCTS

يکی از مهمترين مسائلی که برای هر کارشناس مواد غذايی در زمينه غذاهای دريايی مطرح است نحوه کنترل اينگونه محصولات در زمينه ميکروبی است.در کشور ما برای هر يک از محصولات استاندارد خاصی تهيه گرديده که همه غلاقه مندان ميتوانند به راحتی اينگونه استانداردهای ملی را تهيه نمايند.

در سايت آژانس بازرسی مواد غذايی کانادا گايد لاينی را ديدم که برای بازرسی ماهی و محصولات آن راه صريح و روشنی را از لحاظ بررسی باکتريولوژی پيشنهاد مينمايد.بد نيست شما هم آن را مد نظر داشته باشيد.

BACTERIOLOGICAL GUIDELINES FOR FISH AND FISH PRODUCTS

Test
Organism *

Product Type **

No. of sample units

Acceptance number
(c)

m/g

M/g

Criteria for action

Escherichia
coli
Cooked or ready-to- eat products

5

1

4

40

Reject if c=2 or more, or if any one sample exceeds M
  Raw molluscan shellfish

5

1

230/
100 g
330/
100 g
Reject if c=2 or more or ifany one sample exceeds M
  All other types

5

2

4

40

Reject if c=3 or more, or if any one sample exceeds M
Coagulase-
Positive
Staphylococci
All types

5

1

1000

10000

Reject if c=2 or more, or if any one sample exceeds M
Salmonella All types

5

Absent in each 25 g sample or in pooled samples of 125 g.     Reject if Salmonella is detected
Vibrio cholerae

 

Cooked or ready to eat products

5

Absent in each 25 g sample or in pooled samples of 125g     Reject if Vibrio cholerae is detected.

 Canadian Food Inspection Agency
Fish, Seafood and Production Division
Nepean

   + نادر بحرینی اصفهانی ; ٧:٢۱ ‎ق.ظ ; ۱۳۸٢/٩/۱٠
comment نظرات ()

کلستريديوم بوتولينوم و بوتوليسم

در جواب دوست عزيز و سرور گرامی امير(از امروز):

کلستريديوم بوتولينوم (Clostridium botulinum)يک باکتری بيهوازی (anaerobic)است و سم آن بيماری به نام بوتوليسم (botulism)توليد مينمايد. سم آن نروتوکسين (neurotoxin)ناميده ميشود چون روی سيستم عصبی اثر ميگذارد و اثرات آن بعد از ۱۲ تا ۴۸ ساعت پس از مصرف مواد غذايی حامل سم آن ظاهر ميشود.

اين نوع باکتری در آب و خاک آلوده يافت ميشود و چون امکان آن را دارد که به صورت اسپور در آيد دارای مقاومت حرارتی بالا ميباشد و به همين لحاظ يک معيار سنجش برای تعیين حد موثر يک فرايند حرارتی مورد ارزيابی قرار ميگيرد.

با توجه به بالا بودن مقاومت حرارتی اين باکتری در صنايع کنسرو سازی از اهميت خاصی برخوردار بوده و با توجه به اينکه در پ.هاش کمتر از ۴.۵قادر به رشد و توليد توکسين نيست لذا اهميت آن عمدتا در ارتباط با کنسروهای گوشتی ميباشد.جهت شناسايی آن در ميکروبيولوژی از محيط کشتهای مختلفی استفاده ميگردد که متداول ترين آن کوکد ميت ميباشد.

بر روی ليبل اکثر کنسروها نوشته شده که محتويات داخل قوطی را قبل از مصرف به مدت ۱۰ دقيقه بجوشانيد دليل آن جهت حصول اطمينان از بين رفتن سم اين باکتری (در صورت وجود)ميباشد.

ذکر اين نکته هم ضروری به نظر ميرسد که استرليزاسيون قوطيهای کنسرو تجارتی است نه مطلق .يعنی هدف از پروسس حرارتی فقط از بين بردن ميکرو ارگانيسمهای پاتوژن ميباشد و استرليزاسيون مطلق امکان پذير نيست زيرا نيازمند حرارتی است که بکار بردن آن سبب ايجاد تغييرات نامطلوب بافتی و تغذيه ای و ارگانولپتيک در محصول ميگردد.برای اطلاعات بيشتر ميتوان به کتابهای ميکروبيولوژی و سايت اينترنتی AOACمراجعه کرد.

   + نادر بحرینی اصفهانی ; ۸:٠۱ ‎ب.ظ ; ۱۳۸٢/٩/۸
comment نظرات ()

مسموميت هيستامين

يکی از معروفترين مسموميتهای غذايی ناشی از مصرف ماهی تون مسموميت ناشی از هيستامين ميباشد.اسید آمينه هيستيدين تحت تاثير آنزيم هيستيدين دکربوکسيلاز به عامل آلرژی ژايی به نام هيستامين تبديل شده که به صورت طبيعی در عضلات گوشت ماهی تن و اين خانواده از ماهيها(اسکومبريده)وجود دارد.برای توضيحات بيشترچند نکته کاربردی که در بخش توليد و کنترل کيفيت بايستی مورد توجه قرار گيرد در زير به صورت فهرست وار عنوان ميگردد:

ـ هر چه سايز ماهی کوچکتر باشد مقدار هيستيدين آزاد آن بيشتر است به عبارتی ديگر ميزان هيستيدين آزاد با سايز ماهی نسبت عکس دارد.

ـ مقدار هيستامين در عضلات سفيد بيشتر از عضلات تيره ميباشد.

ـباکتريهايی که توليد کننده هيستامين هستند اکثرا گرم منفی بوده و بيشتر جزو گروه آنترو باکترياسه ميباشند.(يکی از اساسی ترين دلايلی که بايستی G.M.P در کارخانه های کنسرو ماهی در سطح بالايی رعايت گردد.)

ـمقدار هيستامين توليد شده در ماهی با شکم پر  حدود ۱۰ برابر بيشتر از ماهی شکم خالی ميباشد.

ـيکی از عوامل بسيار مهم ايجاد کننده هيستامين مربوط به بدی شرايط نگه داری از موقع صيد تا ارسال به کارخانه فرآوری ميباشد.(لزوم کنترل محموله های ورودی جهت بررسی شرايط نگه داری)

ـبه اين نکته توجه داشته داشته باشيد که نميتوان در مراحل توليد و پروسس ميزان هيستامين را کاهش داد بلکه با يک فرآوری مناسب از ازدياد آن ميتوان جلوگيری نمود.

 برای اطلاعات بيشتر مقاله زير را مطالعه نماييد:

http://persianblog.ir/?date=13820812&blog=vet81tehsc

   + نادر بحرینی اصفهانی ; ٦:٥٠ ‎ب.ظ ; ۱۳۸٢/٩/٦
comment نظرات ()

ليبلينگ کنسرو ماهی تون

نکته ای که شايد هر کدام از ما به آن برخورد کرده باشيم اصطلاحاتی است که بر روی برچسب کنسروها(در خارج از کشور) ملاحظه ميکنيم.هر کدام از آنها بيانگر مشخصات محتويات داخل قوطی ميباشد و چه به جا خواهد بود اگر در اين زمينه در موسسه استاندارد کشور خودمان نيز استاندارد مناسبی تهيه گردد.

بر روی برچسب کنسروهای ماهی تون دو واژه "WHITE TUNA " و" LIGHT TUNA" مشاهده ميگردد.کلمه وايت تونا منحصرا به گوشت ماهی تون از جنسALBACARES(گيدر)اطلاق ميگرددو لايت تونا به گوشت ماهی SKIP JACK(هوور خطی)اطلاق ميگردد.همچنين وقتی گوشت داخل قوطی به صورت يک تکه باشد کلمه SOLID PACK و به صورت خرد CHUNKو وقتی به شکل ورقه ورقه باشد FLAKED  بر روی برچسب بکار برده ميشود.

نقل از ليبلينگ اکت سايت دولتی کشور کانادا و آژانس بازرسی مواد غذايی کانادا

   + نادر بحرینی اصفهانی ; ٦:۳۸ ‎ب.ظ ; ۱۳۸٢/٩/٥
comment نظرات ()

پروانه ساخت کنسرو ماهی تون

هر يک از توليد کنندگان مواد غذايی جهت ارائه توليدات خود به بازار مصرف ملزم به اخذ پروانه ساخت از اداره نظارت بر مواد غذايی ميباشند.استاندارد ملی ايران ويژگيهای محصول نهايی رابه شرح زير اعلام کرده است:

۱-مقدار درصد وزن آبکش بر حسب درصد وزنی کل محتوای قوطی:۸۰٪(حداقل)

۲-درصد روغن:۱۸٪(حداقل)

۳-درصد نمک:۲٪ (حداکثر)

۴-پ .هاش۴.۶تا۶.۵

با توجه به مقادير بالا برای احتساب درصد های وزنی در يک قوطی کنسرو کار بسيار ساده ای در پيش رو داريم.به اين ترتيب که مثلا در يک قوطی با وزن خالص ۲۰۰ گرم ميزان گوشت آن بايستی حداقل ۱۶۰ گرم و وزن روغن آن حداقل بايستی ۳۶گرم و حداکثر ۴ گرم نمک نيز به آن افزوده گردد.(پيشنهاد اينجانب جهت تصحيح فرمول اينست که ميزان نمک کمتر از ۴ گرم در نظر گرفته شود)

بديهی است برای کنترل ميزان اقلام فوق در حين توليد بايستی کنترل مداوم و بررسيهای متناوب داشت که در روزهای آتی به آنها خواهيم پرداخت.

   + نادر بحرینی اصفهانی ; ٦:٥٤ ‎ب.ظ ; ۱۳۸٢/٩/۳
comment نظرات ()

کنسرو ماهی تون

 محصولات کنسروی در کشور ما شامل استاندارد اجباری ميباشد که کليه توليد کنندگان ملزم به رعايت مفاد اين استاندارد ميباشند.در مورد کنسرو ماهی تن در روغن شماره استاندارد ملی ۲۸۷۰ و با عنوان ويژگيها و روشهای آزمون کنسرو ماهی تن ميباشد.در اين استاندارد انواع ماهيهای تون مورد مصرف در کشور معرفی گرديده و ويژگيهای ان نيز مورد بحث قرار گرفته است.ذکر اين نکته ضروری است که از ميان انواع ماهيان تون ماهی زرده دارای کيفيت پايينتری نسبت به انواع بقيه به لحاظ رنگ تيره تر و تلخی مزه ميباشد.به همين دليل تعدادی از شرکتها گوشت ماهی زرده  را با اسمی متفاوت و قيمتی پايين تر از  محصول اصلی خود وارد بازار مصرف ميکنند.

البته در بحث ترمينولوژی ماهی زرده اختلاف نظر وجود دارد به نحوی که اداره دارو و غذای امريکا اين ماهی را به عنوان ماهی تون قبول نداشته در حالی که همین ماهی در کانادا به عنوان ماهی تون شناخته ميگردد. اسامی مختلف ماهی زرده در زير عنوان ميگردد:

اسامی علمی نقل از سايت آژانس بازرسی مواد غذايی کانادا(C.F.I.A)

 

 

English / anglais LITTLE TUNA
KAWAKAWA TUNA
TUNA
French / français THONINE ORIENTALE
THON
Spanish / espagnol ATUN
Scientific names / noms scientifiques SCOMBRIDAE
Euthynnus affinis
Euthynnus yaito

 

   + نادر بحرینی اصفهانی ; ٩:۱٠ ‎ب.ظ ; ۱۳۸٢/٩/٢
comment نظرات ()

مراحل فرايند توليد کنسرو ماهی تن

سوالی که شايد برای خيلی از دوستان به هنگام مصرف کنسرو ماهی تن پيش امده باشد اينست که چگونه اين محصول توليد ميشود؟در اين قسمت به معرفی مراحل مربوط به توليد کنسرو ماهی تن به صورت سيستماتيک  ميپردازيم بديهی است که هر کدام از اين مراحل دارای کنترل های مخصوص به خودش ميباشد که بعدا به آ ن خواهيم پرداخت و همچنين امکان دارد در شرکتهای مختلف با توجه به امکانات و وسايلشان بعضی  از اين مراحل متفاوت باشد ولی اساس روش يکی است:

۱-تخليه ماهی از کاميون سردخانه دار وجداسازی ماهی های زخمی

۲-انتقال به سردخانه زير صفروکنترل دمای نگه داری(۱۸-)

۳-بيرون آوردن ماهی از سردخانه به اندازه مورد نياز توليد

۴-ديفراست

۵-سرزنی و قطعه قطعه کردن ماهی

۶-قصابی

۷-انتقال ضايعات ماهی به سردخانه ضايعات

۸-شستشوی قطعات ماهی

۹-چيدن قطعات ماهی بر روی سينی های پخت

۱۰-قرار دادن سينيهای پخت در تونل اتوکلاو پخت اوليه

۱۱-پخت اوليه ( کنترل زمان و فشار و درجه حرارت پخت)

۱۲-انتقال ماهی پخته شده به قسمت جداسازی

۱۳-جداکردن استخوان وگوشت سياه و پوست ماهی وگوشت سبز شده و خميری و کندوئی شکل و با بوی آمونياکی

۱۴-انتفال گوشت پاک شده به قسمت پرکن و ضايعات به سردخانه ضايعات

۱۵-پرکردن قوطی از گوشت(دستی يا با پرکن)

۱۶-کنترل وزن و وضع ظاهری قوطی پرشده

۱۷-انتقال قوطی به بخش نمک زنی و اضافه کردن نمک

۱۸-اضافه کردن فاز مايع(روغن يا آب نمک)به صورت داغ

۱۹-خارج کردن هوای داخل قوطی با دستگاه اگزاست

۲۰-دربندی قوطی و سپس شستشوی چربی جدار خارجی قوطی با دستگاه قوطی شور

۲۱-استرليزاسيون(۱۲۱درجه سلسيوس)

۲۲-خنک سازی و خشک کردن جدار قوطی ها

۲۳-بسته بندی اوليه و کد گذاری

۲۴-انتقال به انبار قرنطينه

۲۵-انتقال به بخش بسته بندی نهايی و ليبل زنی پس از گرفتن تاييدی بخش کنترل کيفيت وحصول اطمينان از سلامتی محصول

۲۶-انتقال ضايعات به کارخانه پودر ماهی

بعدا به بررسی يک به يک هر کدام از اين مراحل خواهيم پرداخت .اگر سوالی در زمينه هر يک از اين مراحل داشته باشيد در خدمت هستم.  

   + نادر بحرینی اصفهانی ; ۸:٠٦ ‎ب.ظ ; ۱۳۸٢/٩/۱
comment نظرات ()

رشد ۵۴درصدی توليد آبميوه و کنسانتره در خراسان

بنا بر ابراز نظر سوسن خزایی کارشناس صنايع غذايی اداره صنايع و معادن استان خراسان طی شش ماهه اول امسال ۳۹۷۸۹تن آبميوه و کنسانتره در۶ واحد صنعتی خراسان توليد شده است.

هم چنين در شش ماهه اول امسال ۱۶۶.۲ميليون ليتر نوشابه در واحد های صنعتی اين استان توليد گرديده است.

اين آمار حاکی از فعال بودن اين استان در زمينه توليد آبميوه و نوشابه ميباشد.حال سوالی که برای من ويا خيلی ديگر از دوستان بوجود ميايد جايگاه اين توليدات در صحنه بين المللی است؟آيا آماری در اين زمينه هم ارائه گرديده است؟خوشحال ميشوم اگر کسی از دوستان اين آمار را در اختيارمان قرار بدهد.نقل آمار ازشبکه اطلاع رسانی صنايع و معادن خراسان

   + نادر بحرینی اصفهانی ; ٩:٠٢ ‎ق.ظ ; ۱۳۸٢/٩/۱
comment نظرات ()